|
به زودی عصارههای گیاهی به عنوان نگهدارندههای طبیعی جایگزین ترکیبات شیمیایی در فرآوردههای شیلاتی خواهد شد.
استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی (عصارههای گیاهی) جهت افزایش عمر ماندگاری گوشت بدون استخوان آبزیان در شرایط نگهداری در سردخانه و جلوگیری از بروز لکه سیاه در میگو در دست بررسی است که به زودی به عنوان نگهدارندههای طبیعی جایگزین ترکیبات شیمیایی در فرآوردههای شیلاتی خواهد شد.
به گزارش خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا) - منطقه گیلان و به نقل از روابط عمومی موسسه تحقیقات شیلات ایران،تغییرات مربوط به افت کیفیت به اشکال مختلف در آبزیان و فرآوردههای شیلاتی، حین نگهداری به ویژه در شرایط انجماد، رخ میدهد. از جمله آنها اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع زنجیره بلند (PUFA) در روغن موجود در قسمتهای مختلف بدن آبزیان و یا بروز لکه های سیاه (ملانوزیس) در سخت پوستان دریایی و به ویژه میگوها میباشد.
متداولترین روش برای جلوگیری و یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون استفاده از ترکیبات با خواص ضد اکسایش (آنتی اکسیدان) است. با توجه به محدودیت و ممنوعیت استفاده از ترکیبات شیمیایی در فرآوردههای غذایی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان وابسته به موسسه تحقیقات شیلات ایران، امکان استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی (عصارههای گیاهی) را جهت افزایش عمر ماندگاری گوشت بدون استخوان آبزیان در شرایط نگهداری در سردخانه و اثر آن بر خواص حسی محصول مورد بررسی قرار داده است.
عصارههای گیاهی محلولی حاوی تمامی مواد مفید موجود در گیاه نظیر اسانسها، فلاونوییدها، آلکالوئیدها، موسیلاژها، تاننها ، ساپونینها، ویتامینها، املاح و یا سایر مواد بوده که خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد قارچی و ضد باکتریایی داشته و مانع از انجام واکنشهای ناخواسته در محیطهای مورد نظر میشوند.
تنوع اقلیمی و شرایط آب و هوایی کشور امکان دسترسی و تولید طیف گستردهای از گیاهان دارویی را فراهم کرده که در پروژههایی نظیر «تعیین تأثیر استفاده از نگهدارندههای طبیعی بر پایداری گوشت بدون استخوان ماهی کپور نقرهای در شرایط انجماد» و «بررسی امکان استفاده از عصاره دانه انگور و کاتچین جهت جلوگیری از ایجاد لکههای سیاه در میگوی پرورشی» و چند پایان نامه دانشجویی دیگر با استفاده از عصارههایی چون قارچ خوراکی، برگ توت، موسیر، زردچوبه و ... تلاش میگردد تا از آنان جهت افزایش عمر ماندگاری آبزیان و فرآوردههای دریایی استفاده شود.
باریجه، زردچوبه، لیموترش، چای سبز، برگ زیتون، مارچوبه، موسیر و رازیانه نمونهای از عصارههای تولید شده هستند که دارای اثرات آنتی میکروبی و ضد قارچی بوده و به علاوه به علت دارا بودن مواد موثرهای چون آلفاپینن، 1 و 8 سینئول، کارواکرول، آنتول و ... به عنوان آنتی اکسیدان در فرآوردههای غذایی نیز بکار میروند.
کاربرد این عصارهها دارای سابقه تاریخی بس طولانی است، ولی در عین حال امروزه در صنایع غذایی رویکرد جدیدی است که در بسیاری از جوامع مورد توجه جدی قرار گرفته است.
|
